Telur merupakan salah satu bahan pangan yang paling lengkap gizinya. Protein dari telur diperlukan oleh anak-anak yang sedang tumbuh, ibu yang sedang hamil atau menyusui, serta orang yang sedang sakit untuk mempercepat proses penyembuhan. Karena begitu pentingnya manfaat telur, sering diupayakan berbagai cara untuk mengawetkannya hingga masa simpan telur dapat diperpanjang dengan mutu yang tetap terjaga.
Dalam keadaan mentah, telur akan mudah membusuk. Ciri-ciri
telur yang mutunya telah menurun adalah berat telur berkurang, timbulnya bau
busuk ketika telur dipecahkan, dan ruang udara yang bertambah besar (biasanya
mudah terlihat ketika telur direbus kemudian dikupas, di salah satu ujung telur
aka nada bagian yang bentuknya tidak bulat utuh, tetapi berongga). Letak kuning
telur yang bergeser, juga bisa dijadikan tanda bahwa telah terjadi penurunan
mutu pada telur. Telur yang telah menurun kualitasnya, bagian putih telurnya
lebih encer. Semakin encer seperti air, mutunya semakin rendah.
Salah satu cara mengawetkan telur atau mempertahankan
kualitas telur yang paling sering dilakukan adalah dengan mengasinkan telur
atau dibuat telur asin. Prinsip dasar membuat telur asin adalah penggaraman. Jenis
telur yang umum digunakan untuk membuat telur asin adalah telur itik atau telur
bebek. Telur ayam sebenarnya bisa dibuat telur asin, hanya saja hasilnya tidak
sebaik telur itik. Telur itik lebih sering dibuat telur asin karena mempunyai
pori-pori kulit yang lebih besar (tidak seperti telur ayam)., sehingga lebih
mudah menyerap garam.
Media pengasin yang digunakan untuk mengasinkan telur
asin adalah yang dapat menutup pori-pori kulit telur serta dapat mengikat
garam. Contoh media pengasin yang umum digunakan adalah abu gosok atau bata
merah (batu bata). Dengan catatan, media tersebut harus higienis atau bersih. Agar
higienis, media pengasin tersebut harus dipanaskan (dipanggang di oven atau
dikukus, lalu dikeringkan) untuk menghilangkan mikroba-mikroba, terutama
mikroba yang pathogen (berbahaya dan menyebabkan penyakit pada manusia. Karena
itu, Anda tak perlu khawatir, meskipun menggunakan abu gosok atau bata merah,
media tersebut umumnya telah bersih karena telah diberi perlakuan panas.
Cara
sederhana membuat TELUR ASIN
1. Pilihlah
telur itik yang bermutu baik. Bersihkan atau cuci dengan air hangat, lalu
keringkan.
2. Siapkan
bubuk bara merah atau abu gosok yang bersih dan higienis.
3. Siapkan
media pengasin berupa campuran garam dengan bubuk bata merah atau abu gosok. Perbandingannya,
5:1 kalau ingin rasa asin telur cukup kuat, sampai 1:1, bila ingin telur tidak
terlalu asin. (Arti perbandingan 5:1, misalnya 500 gram garam dengan 100 gram
bubuk batu merah atau abu gosok). Tambahkan air matang hangat secukupnya, aduk
hingga campuran tersebut homogen (merata) dan membentuk adonan.
4. Bungkus
telur itik satu per satu dengan adonan tersebut.
5. Masukkan
ke dalam kuali atau wadah lain, simpan di tempat yang bersih (tidak gelap dan
lembap) di suhu kamar (sekitar 28-30°Celsius), selama kurang lebih dua minggu. Hati-hati,
jangan sampai telur tersebut pecah.
6. Setelah
dua minggu, buang adonan yang menempel di telur, bersihkan dengan air dan telur
siap diolah. Bila telur asin tak ingin segera dikonsumsi, simpanlah telur asin
mentah di lemari es (suhu sekitar 5°Celsius) agar mutunya tetap terjaga.
Sumber:
majalah Femina 49/XXVII·1999
