Apa itu CONSOMMÉ

Consommé, secara umum berarti ‘sup encer bening’, bukan bentuk kental. Arti lainnya, kaldu daging yang dijernihkan dan dibumbui.

Cara membuatnya, aduk 2 liter kaldu daging dan 1 putih telur. Masak di atas api kecil sambil diaduk-aduk sampai mendidih. Angkat dan biarkan sampai uapnya menghilang. Saring dengan lap bersih untuk meniriskan bagian yang terapung dan putih telur yang menggumpal. Didihkan kembali kaldu yang sudah jernih dan masukkan aneka sayuran yang dipotong kecil-kecil, seperti irisan wortel dan bawang Bombay, tambahkan merica dan garam.

Apa itu CUKA MASAK

Cuka masak dipakai untuk memberi rasa asam dan aroma khas pada masakan. Misalnya acar, saus pencelup, atau saus selada, disamping bisa mengawetkan makanan. Karena mengandung asam, sewaktu mengaduk cuka menggunakan pengaduk dari kayu, plastik, atau stainless steel agar tidak luntur. Pakai secukupnya dan langsung tutup rapat botolnya agar aroma dan mutunya terjaga.

Jenis cuka masak beragam tergantung kebutuhan, di antaranya;

1.     Cuka beras (rice vinegar) : Dibuat dari beras yang difermentasikan. Ada dua jenis yaitu cuka beras Jepang dan cuka beras Cina. Cuka beras Jepang digunakan untuk saus celup dalam masakan sushi. Cuka beras Cina terdiri dari cuka beras putih yang digunakan untuk masakan asam manis, cuka beras merah untuk saus celup, dan cuka beras hitam yang dipakai untuk penambah rasa pada hidangan sebagai pemancing selera santap.

2.     Cuka anggur (wine vinegar) : Dibuat dari fermentasi minuman anggur merah (red wine vinegar) atau minuman anggur putih (white wine vinegar). Digunakan untuk saus selada, bumbu perendam, dan saus untuk hidangan steak.

3.     Cuka apel (cider vinegar)  : Dibuat dari fermentasi sari buah apel, mempunyai aroma buah apel, dan rasanya perpaduan manis dan asam. Digunakan untuk saus selada, perendam makanan, atau sebagai pengganti cuka beras.

4.     Cuka balsamic (balsamic vinegar) : Dibuat dari air buah anggur yang difermentasikan di wadah kayu selama lebih dari 10 tahun. Rasa dan aromanya begitu istimewa. Dipakai sebagai saus selada atau saus hidangan pesta.

5.     Cuka aren : Cuka yang dibuat dari fermentasi air enau. Berwarna putih keruh dengan rasa asam yang pekat. Dipakai untuk saus selada, asinan Jakarta, atau saus empek-empek.

CARA MEMBUAT TELUR ASIN

Telur merupakan salah satu bahan pangan yang paling lengkap gizinya. Protein dari telur diperlukan oleh anak-anak yang sedang tumbuh, ibu yang sedang hamil atau menyusui, serta orang yang sedang sakit untuk mempercepat proses penyembuhan. Karena begitu pentingnya manfaat telur, sering diupayakan berbagai cara untuk mengawetkannya hingga masa simpan telur dapat diperpanjang dengan mutu yang tetap terjaga.

Dalam keadaan mentah, telur akan mudah membusuk. Ciri-ciri telur yang mutunya telah menurun adalah berat telur berkurang, timbulnya bau busuk ketika telur dipecahkan, dan ruang udara yang bertambah besar (biasanya mudah terlihat ketika telur direbus kemudian dikupas, di salah satu ujung telur aka nada bagian yang bentuknya tidak bulat utuh, tetapi berongga). Letak kuning telur yang bergeser, juga bisa dijadikan tanda bahwa telah terjadi penurunan mutu pada telur. Telur yang telah menurun kualitasnya, bagian putih telurnya lebih encer. Semakin encer seperti air, mutunya semakin rendah.

Salah satu cara mengawetkan telur atau mempertahankan kualitas telur yang paling sering dilakukan adalah dengan mengasinkan telur atau dibuat telur asin. Prinsip dasar membuat telur asin adalah penggaraman. Jenis telur yang umum digunakan untuk membuat telur asin adalah telur itik atau telur bebek. Telur ayam sebenarnya bisa dibuat telur asin, hanya saja hasilnya tidak sebaik telur itik. Telur itik lebih sering dibuat telur asin karena mempunyai pori-pori kulit yang lebih besar (tidak seperti telur ayam)., sehingga lebih mudah menyerap garam.

Media pengasin yang digunakan untuk mengasinkan telur asin adalah yang dapat menutup pori-pori kulit telur serta dapat mengikat garam. Contoh media pengasin yang umum digunakan adalah abu gosok atau bata merah (batu bata). Dengan catatan, media tersebut harus higienis atau bersih. Agar higienis, media pengasin tersebut harus dipanaskan (dipanggang di oven atau dikukus, lalu dikeringkan) untuk menghilangkan mikroba-mikroba, terutama mikroba yang pathogen (berbahaya dan menyebabkan penyakit pada manusia. Karena itu, Anda tak perlu khawatir, meskipun menggunakan abu gosok atau bata merah, media tersebut umumnya telah bersih karena telah diberi perlakuan panas.

Cara sederhana membuat TELUR ASIN

1.     Pilihlah telur itik yang bermutu baik. Bersihkan atau cuci dengan air hangat, lalu keringkan.

2.     Siapkan bubuk bara merah atau abu gosok yang bersih dan higienis.

3.     Siapkan media pengasin berupa campuran garam dengan bubuk bata merah atau abu gosok. Perbandingannya, 5:1 kalau ingin rasa asin telur cukup kuat, sampai 1:1, bila ingin telur tidak terlalu asin. (Arti perbandingan 5:1, misalnya 500 gram garam dengan 100 gram bubuk batu merah atau abu gosok). Tambahkan air matang hangat secukupnya, aduk hingga campuran tersebut homogen (merata) dan membentuk adonan.

4.     Bungkus telur itik satu per satu dengan adonan tersebut.

5.     Masukkan ke dalam kuali atau wadah lain, simpan di tempat yang bersih (tidak gelap dan lembap) di suhu kamar (sekitar 28-30°Celsius), selama kurang lebih dua minggu. Hati-hati, jangan sampai telur tersebut pecah.

6.     Setelah dua minggu, buang adonan yang menempel di telur, bersihkan dengan air dan telur siap diolah. Bila telur asin tak ingin segera dikonsumsi, simpanlah telur asin mentah di lemari es (suhu sekitar 5°Celsius) agar mutunya tetap terjaga.

Sumber: majalah Femina 49/XXVII·1999