Memilih
bagian daging sapi yang tepat sangat mempengaruhi rasa, tekstur, dan penampilan
hidangan yang dihasilkan.
Bagian Kaki:
Di pasaran
dikenal dengan sebutan kikil. Bagian ini teksturnya liat dan miskin lemak, dan
cocok diolah menjadi sup dan gulai. Seratnya halus, kenyal, serta mengandung
banyak gelatin. Kaldu yang dihasilkannya lebih kental.
Bagian Paha:
Terbagi
menjadi beberapa bagian, topround/topside,
silverside, dan bottomround. Topround merupakan bagian daging yang
seratnya halus dan tidak liat, dan cocok untuk dipanggang. Silverside, atau daging gandik, merupakan bagian paha belakang,
berotot, seratnya panyang. Cocok diolah untuk hidangan rebusan. Bottomround merupakan bagian daging yang
rasanya mirip daging bagian has. Selain 3 bagian iru, dikenal juga rumptop yang bisa diolaj untuk
dipanggang.
Bagian Pinggang:
Disebut
juga bagian loin, has, atau lulur. Sirloin adalah has luar, fillet adalah has dalam. Kedua bagian
ini merupakan bagian yang sangant bermutu, teksturnya empuk dengan aroma dan
rasanya enak. Bagian ini paling cocok untuk steak
atau satai.
Bagian Rusuk (ribs):
Daging yang
melekat pada tulang dan biasanya diolah dengan cara dipanggang, serat dagingnya
halus dan berlemak, dan cocok juga untuk dibuat sup atau gulai.
Bagian Perut:
Biasa disebut
sebagai daging tetelan untuk sup, harganya relatif murah, seratnya kasar. Baik
untuk digunakan membuat kaldu atau hidangan rebusan.
Bagian Dada:
Dikenal
juga dengan sebutan daging brisket atau sanding lamur dan diolah menjadi corned beef.
Bagian Bahu:
Terdiri
dari bagian punuk (blade bone) dan
lamusir (chuck). Seratnya agak kasar
dan biasa digunakan untuk membuat daging cincang.
